Königsberger Klopse

Warme Hackklöße liebe ich in vielen Formen. Béchamelsoßen auch. Was bietet sich dann mehr an, als die beiden Komponenten würzig zu verbinden? Nichts! Und deshalb verrate ich Dir heute mein über viele Jahre immer wieder verfeinertes Rezept für Königsberger Klopse.

Dass mein Vater in einem Vorort von Königsberg geboren wurde, passt zu meiner Liebe für das Gericht. Eine Ernährungsberaterin sagte zu meiner Freundin, dass man am besten die Sachen essen würde, die einem in den Genen liegen. Also Dinge, die im Lauf der Sozialisierung der Eltern und einem selbst, vom Körper gelernt wurden, zu verarbeiten.

Zutaten für 4 Portionen

Klopsmasse

• 500 g gemischtes Hack aus Schwein und Rind
• 4 Esslöffel Semmelbrösel
• 2 Eier
• 2 Zwiebeln fein gewürfelt
• 30 g Kapern (Abtropfgewicht) aus dem Glas – in Lake oder gesalzen
• 2 Teelöffel Senf
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Zum Kochen der Klopse

• 2 Liter Gemüsebrühe, ich nehme dafür meine Gemüsepaste, oder 2 Liter Wasser mischen mit viel Salz, 1 gestrichenem Teelöffel mildem Currypulver und einem Schubs TK-8-Kräuter, falls Du keine Gemüsebrühe hast
• 4 Esslöffel Weißweinessig lieblich
• 1 Lorbeerblatt
• 1 gestrichener Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken

Soße auf Basis einer Mehlschwitze

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 500-600 ml Brühe von den Klopsen – ggf. etwas mehr
• 200 ml Sahne
• Einige Spritzer Zitronensaft
• Ein guter Schubs weißer Portwein, wenn Du mit Alkohol kochen magst
• 1 gestrichener Teelöffel Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Evtl. etwas Flüssigkeit von den Kapern aus dem Glas, wenn Du Kapern in Lake verwendet hast

Zubereitung

Klöße

• Kapern mörsern oder fein hacken, mit allen anderen Zutaten gründlich vermengen und von Hand etwa 24 Klopse daraus formen, auf zwei Esstellern beiseite stellen.
• Brühe zum Kochen der Klopse aufkochen. Du kannst sie probieren, sie soll leicht salzig schmecken. Wenn das nicht der Fall ist, mit Brühesubstanz oder Salz nachwürzen.
• Klöße in das leicht kochende Wasser geben und dann sofort die Temperatur herunterschalten, so dass sie nicht mehr kochen. Klöße gar ziehen lassen. Wenn Sie alle oben Schwimmen, sind sie meistens gar. Wenn Du sicher sein möchtest, nimm einen heraus und teile ihn. Er darf innen nicht mehr rosa sein.
• Entnimm die Klopse mit einem Schaumlöffel, das ist eine Art Kelle mit Sieb, und lege sie in einer Schüssel beiseite. Achte dabei darauf, dass Pfefferkörner, Nelken und das Lorbeerblatt in der Brühe bleiben und nicht aus Versehen in der Schüssel mit den fertigen Klößen landen. Da möchte später niemand hineinbeißen!
• Die im Kochtopf verbliebene Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel/Topf gießen, die hitzestabil ist und mindestens 2 Liter Fassungsvermögen hat. Einen Teil der Brühe brauchst Du für die Soße. Den Rest kannst Du anderweitig verwenden. Es wäre zu schade, sie wegzuschütten.

Soße

• In einem Topf die Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen fleißig rühren. Achtung: Das setzt leicht an! Gib jetzt erst portionsweise unter Rühren 400 ml warme Kloßbrühe hinzu. Immer schön glatt rühren dabei und leicht köcheln lassen. Dann lass die Sahne einfließen.
• Entscheidend ist, dass Du erst die warme Kloßbrühe in die Mehlschwitze rührst und dann erst die kalte Sahne. Je heißer die Brühe ist, umso leichter ist es, die Soße klumpenfrei und ohne Ansetzen auf dem Boden zu rühren. Dieser Trick funktioniert bei jeder Flüssigkeit, mit der Du eine Mehlschwitze machst. Falls Dir bei anderen Gerichten Béchamelsoße mit Milch leicht ansetzt, mach die Milch auch einfach vorher warm und die Zubereitung geht kinderleicht. Das habe ich mir mal bei einem Promi-Koch abgeschaut.
• Jetzt kannst Du bis zu 200 ml Kloßbrühe oder mehr schrittweise Hinzugeben und damit die Konsistenz der Soße nach Deinem Geschmack bestimmen.
• Soße abschmecken mit Zitronensaft, ggf. weißem Portwein, Zucker, Salz und Pfeffer. Wenn Du Kapern in Flüssigkeit aus dem Glas hattest, kannst Du vorsichtig etwas Flüssigkeit davon zum Würzen verwenden.

Kapernliebe oder nicht?

Tatsächlich liebe ich Königsberger Klopse, aber ich hasse es, auf ganze Kapern zu beißen. Wenn Sie ganz in der Soße sind, sammle ich sie immer heraus. ABER, wenn sie vor der Verarbeitung gemörsert oder fein gehackt werden und in der Hackmasse eingebunden sind, ist die würzig-frische Note der Kapern auch für mich perfekt harmonisch verteilt.

Wenn Du ganze Kapern in der Soße haben möchtest, mörsere nur die Hälfte für den Kloßteig und gib den Rest in die Soße.

Vorteile der gesalzenen Kapern gegenüber den in Lake: weniger Inhaltsstoffe und sie sind leichter aus dem Glas zu entnehmen. Nachteil: Du kannst die Soße nicht mit der Lake würzen. Fazit: Beide Sorten funktionieren.

Beilagen

Als Kohlenhydratbeilage mögen wir gerne Salzkartoffeln, Kartoffelpü oder Reis. An Gemüse passt vieles dazu, zum Beispiel Erbsen, Buttermöhrchen oder Blumenkohl. Ich koche die Königsberger Klopse für meinen Mann und mich in der Menge für vier Portionen für zwei Tage. Einmal gibt es Kartoffeln dazu, am nächsten Tag Reis. Das Gemüse wechselt dazu ebenso.

Tipps

Wenn Du mit weniger als vier Personen bei Tisch bist, nimm die überzähligen Klopse und Soße in der Küche vor dem Servieren beiseite. Ansonsten kann es passieren, dass die im Affekt mitgegessen werden …

Die Restmenge der Kloßbrühe kannst Du für andere Gerichte weiterverwenden, zum Beispiel Suppe oder Risotto. Wenn ich sie nicht zeitnah verbrauche, friere ich sie in passenden Portionen ein.

Der Zeit- und Schüsselaufwand lohnt sich!

Essen könnte ich dieses Gericht jeden Tag, aber ich gebe zu, dass die Küche danach ein ziemliches Schlachtfeld ist. Man braucht viele Schüsseln und Töpfe, die man nicht alle im Verlauf des Kochen mehrfach verwenden kann. Wenn der Geschirrspüler vorher leer war, hilft das dabei, das Durcheinander beim Kochen in Grenzen zu halten.

Magst Du Königsberger Klopse? Was machst Du mit den Kapern?

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