Das ist eins der Gerichte, dass ich nur für Besuch zubereite, denn mich schüttelt es bei der Vorstellung, das selbst zu essen. Ich mag den Geschmack von Rindfleisch nicht und in dem Zustand schon gar nicht. Aber … viele unserer Gäste lieben es und mein Mann freut sich, wenn auch mal etwas auf den Tisch kommt, was ich für uns zwei nicht zubereite. Ich bin mit den Beilagen glücklich.
Zutaten für 8 Personen
Rinderfiletsteaks 200-250 g pro Person (damit man auch satt wird). Man nehme am besten frisches argentinisches Rinderfilet im Stück, das beim langen Seeweg im Kühlcontainer und hinterher im Kühlschrank genug Zeit hatte, langsam zu reifen und zerlege es. Auf dem Bild siehst Du die vorbereiteten Einzelstücke.
2 Esslöffel Butterschmalz bei 8 Portionen, wie Du sie im Bild siehst
Frische Thymianzweige
Salz (Fleur de Sel), Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze oder Umluft 80 Grad vorheizen. In der Mitte ein Rost einschieben und darauf eine leere Servierplatte legen.
Raumwarmes Fleisch kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in gut 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Hand etwas flach drücken. Filet zum schmalen Ende hin schräg in Scheiben schneiden, um größere Stücke zu erhalten. Beidseitig salzen und pfeffern.
Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten kurz (2-3 Minuten) braun braten. Steaks mit einer Zange (keine Gabel!) auf die warme Platte im Ofen legen, mit Thymian belegen und für mindestens 30 min. in den Backofen schieben. Die Steaks können so bis zu einer Stunde im Ofen bleiben. Kerntemperatur mit Bratenthermometer messen, 60 Grad = fertig medium. Bei meinem Ofen rieche ich, wenn das Fleisch perfekt ist, weil sich dann der Thymianduft in der Küche ausbreitet.
Dazu passen Kartoffelpü, grüne Bohnen, Rotkohl und Portwein-Schalottensoße. die ich Dir morgen hier zeige. Das Essen ist gut geeignet für Familienfeiern oder größere Runden mit Freunden, weil man es für 8 Personen gut zubereiten kann. Mal sehen, wann ich nach Corona mal wieder Lust auf eine so große Runde bei uns zu Hause habe …
Das Rezept für 12-14 Portionen heißt deshalb Guido Spezial, weil es von einem Freund namens Guido stammt. Es ist überliefert von seiner Oma. Jetzt kommt langsam wieder die Saison dafür!
Zutaten für 12-14 Portionen
1 großer Rotkohl (ca. 3100 g)
1 große Zwiebel
10-12 Nelken entweder im Teepapierbeutel oder die Zwiebel damit spicken
2-3 getrocknete Lorbeerblätter
5 große oder 7 kleine Boskoopäpfel, geviertelt und geschält ohne Kerngehäuse
Viel Butter (125-250 g)
Pfeffer, Salz
Zubereitung
Äpfel vierteln, schälen, entkernen.
Rotkohl vierteilen (machen manchmal auch schon die Marktverkäufer auf Nachfrage), schlaffe Blätter abnehmen, Strunk jeweils mit Schrägschnitt entfernen, holzige Blattadern rausschneiden, mit der Küchenmaschine in Scheiben schneiden (dicke Schneideschreibe) oder mit dem Messer in feine Streifen schneiden.
Alles in einen Topf geben mit etwas Pfeffer und Salz, kochen bis die Äpfel zerfallen sind. Die Menge passt gerade eben in 11 l. Topf. Wenn nicht gleich alles rein passt, portionsweise nachfüllen, wenn es etwas eingekocht ist. Wasser nur ggf. in kleinen Mengen angießen, damit nichts anbrennt. Das dauert ca. 1 Stunde.
Wenn der Kohl gar ist, Lorbeerblätter entfernen. Nelkenbeutel entfernen. Auf keinen Fall dürfen noch ganze Nelken im Kohl sein. Vorher genau zählen, wenn sie mit der Zwiebel oder lose rein kommen, und alle raus sammeln. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.
Wenn die Zwiebel mit den Nelken gespickt ist: Zwiebel mit Nelken rausnehmen, wenn die Nelken anfangen rauszufallen.
Alternative: Die Zwiebel gewürfelt mit reichlich Butter im Topf anbraten, bevor alle anderen Zutaten dazu kommen. Das macht den Kohl noch etwas würziger. Nelken dann im Teepapierbeutel in den Kohl hängen und zum Ende entfernen oder wenn der Beutel droht, sich aufzulösen.
Der Rotkohl passt wunderbar zu Kartoffelstampf und Bratwurst, Frikadellen – und natürlich zu allen Weihnachtsklassikern mit Ente, Gans & Co. Ich bereite ihn gerne auf Vorrat zu und friere ihn portioniert ein. Dieser Rotkohl ist so unfassbar besser als sämtliche mir bekannte TK- und Glasware, dass ich nur selbstgemachten esse oder gar keinen.
Eine Vorliebe für Auberginen entwickle ich gerade erst seit einigen Wochen. Es ergab sich, dass ich Lust auf etwas Abwechslung im Ofengemüse mit Feta hatte und begann, eine Zucchini durch eine Aubergine zu ersetzen.
Dabei habe ich festgestellt, dass Auberginen, wenn man sie gewürfelt im Ofen zubereitet, für meinen Gaumen eine schönere Konsistenz bekommen, als beim Braten in einer Pfanne. Wenn der Ofen für die Lasagne eh angestellt wird, kann man ihn dafür dann im Vorwege auch gleich noch verwenden.
Zutaten für 6 Portionen
Für die Füllung und Abschluss
15-20 Lasagneplatten ohne Vorkochen
3 große Auberginen mit 900 g Gesamtgewicht
2 rote Zwiebeln
2 frische Knoblauchzehen
2 gehäufte Esslöffel Tomatenmark
5 halbe getrocknete Tomaten
700 ml Tomaten-Passata
200 ml Gemüsebrühe
Reichlich Olivenöl
1 Esslöffel Crema di Balsamico
2 gehäufte Teelöffel brauner Zucker
Salz
Für die würzige Schärfe Harissa oder Piment d’Espelette – alternativ Cayennepfeffer oder frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Oregano oder italienische Kräuter
1 Blatt Backpapier
Für die Béchamelsoße
60 g Butter
60 g = 6 gehäufte Teelöffel Mehl
150 g Parmesan im Stück
400 ml kräftige Gemüsebrühe, wenn sie heiß ist, klumpt die Soße nicht so schnell
400 ml Milch
Frische Muskatnuss gerieben
Salz, Pfeffer
Für das Topping
200 g Kirschtomaten
1 Handvoll Kürbiskerne
Zubereitung Auberginen
Ofen auf 200 Grad Umluft oder 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Blech mit Backpapier auslegen.
Auberginen waschen, abtrocknen, mit einem scharfen Messer halbieren, in mundgerechte Würfel schneiden und auf dem Backpapier verteilen.
Olivenöl großzügig auf den Auberginenwürfeln verträufeln.
Großzügig salzen und Harissa oder Piment d’Espelette aus dem Handgelenk verteilen. Die Auberginenwürfel dürfen am Ende, ebenso wie die Soßen, gut gewürzt sein, weil die Lasagneplatten Würze in sich aufnehmen beim Garen.
Auberginenwürfel 25 Minuten in der Ofenmitte garen, so dass sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und Ofentemperatur um 20 Grad reduzieren.
Zubereitung Tomatensoße
Während die Auberginenwürfel im Ofen rösten, bereitest Du die Tomatensoße zu.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einer hohen Pfanne in reichlich Olivenöl anschwitzen.
Zucker und Tomatenmark hinzugeben, einige Minuten unter Rühren schmoren lassen, Crema di Balsamico und Tomaten-Passata unterrühren.
Würzen mit Salz, Harissa oder Piment d’Espelette und Oregano.
15 Minuten ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze einkochen lassen und abschmecken.
Zubereitung Béchamelsoße
Für die Béchamelsoße den Parmesankäse fein reiben. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin unter Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen, mit Milch und Brühe in kleinen Portionen ablöschen und die ganze Zeit gut über den Topfboden rühren. Aufkochen lassen unter Rühren.
1/3 des Parmesans einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Beide Soßen dürfen gerne etwas überwürzt sein, weil die Nudelplatten viel Geschmack davon aufnehmen, da sie nicht wie Pasta sonst in Salzwasser gekocht werden.
Zusammenbasteln
Tomaten waschen und halbieren.
Auberginenwürfel in die Pfanne mit der Tomatensoße geben und vorsichtig unterrühren.
Boden einer ofenfesten Form mit großer Fläche etwas mit Béchamelsoße bedecken. So kleben die die Nudelplatten nicht so leicht am Boden fest und die Lasagne lässt sich später gut entnehmen. Ich fette meine Form dazu nicht extra ein.
Abwechselnd Nudelplatten, Auberginen-Tomatensoße und etwas Béchamelsoße schichten. Schichten leicht andrücken, wenn nicht alles hinein passt. Mit Nudeln und reichlich Béchamelsoße abschließen und darauf achten, dass keine unbedeckten Nudelstellen zu sehen sind.
Restlichen Parmesan auf der Lasagne verteilen.
Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf die Lasagne geben und Kürbiskerne darauf verstreuen.
30 Minuten bei 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober-Unterhitze auf der zweiten Schiene von unten garen. Den Ofen kannst Du 5 Minuten vor Ende der Garzeit bereits ausstellen.
Vor dem Servieren punktuell die Tomatenhälften leicht salzen.
Alternative zur Béchamelsoße für 4 Portionen
Wenn es schnell gehen soll oder Du keine Lust hast, eine Béchamelsoße zu kochen, kannst Du die Soße in der oberen Lage durch 200 g Schmand und 250 g Mozzarella in Scheiben ersetzen.
Dazu einfach Schmand mit einem Löffel im Becher etwas aufrühren und auf den Nudelplatten verteilen, Mozzarella halbieren, in Scheiben schneiden und verteilen, so dass keine Nudelplatten mehr nackt sind. Die Kirschtomaten und Kürbiskernen kommen genauso am Ende dazu.
Du hast dann aber zwischen den Schichten in der Lasagne keine helle Soße. Die Lasagne schmeckt deutlich mehr säuerlich-tomatig und die Auberginen-Tomatensoße reicht für eine Schicht weniger. Es werden nur vier anstatt sechs Personen davon satt. Uns schmeckt es mit der klassischen Béchamelsoße deutlich runder.
Bist Du im Team Béchamelsoße oder Schmand-Mozzarella?
Das Rezept für Schokoladen-Cookies habe ich bei Claudia im Blog entdeckt als sie fragte Kekse oder Kuchen? Sie war so lieb, mir zu erlauben, es hier auch zu veröffentlichen. Sie hat es ihrerseits von ihrer Freundin Monica bekommen. So ist das mit guten Rezepten, sie werden verbreitet. Es gibt es kleine Abwandelungen von mir, die sich für uns bewährt haben.
Zutaten für 24 Cookies
• 125 g zimmerwarme Butter • 50 g Zucker • 100 g brauner Zucker • 180 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 • 1 Prise Salz • Vanillezucker • 1 Ei • 140 g Zartbitter-Schokoladenkuvertüre gehackt oder 100 g Zartbitter-Raspelschokolade (dann auf keinen Fall mehr als 100 g) • 2 TL = 9 g Weinsteinbackpulver
Zubereitung
• Backofen auf 180 Grad vorheizen. • Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. • Schokolade grob zerkleinern. • Butter, Zucker, braunen Zucker, Ei und Vanillezucker verrühren. • Mehl, Backpulver und Salz zugeben und unterheben. • Gehackte Schokolade oder Raspel zugeben und gut vermischen. • Jeweils 1 gehäuften Teelöffel Teig mit Hilfe eines zweiten Teelöffels auf die Backbleche platzieren. Dabei ca. 5 cm Abstand zwischen den Teighäufchen lassen. • Im Ofen nacheinander bei 180 Grad Ober-/Unterhitze oder gleichzeitig bei 160 Grad Umluft 15 Minuten backen.
Monica mag sie am liebsten frisch und warm. Mir schmecken sie ausgekühlt und am nächsten Tag sogar noch besser. Frisch sind sie kross, gelagert wird die Konsistenz saftiger.
Die Kekse lassen sich mit Zartbitter-Schokolade, -Kuvertüre oder -Raspeln zubereiten. Normale Schokolade wird mir jedoch nicht fest genug nach dem Backen, da bevorzuge ich Kuvertüre, wenn ich größere Schokostückchen in den Cookies haben möchte. Meistens nehme ich aber Raspeln, weil mir dann die Küchenschweinerei beim Hacken erspart bleibt.
Das sind keine Weihnachtskekse, sondern Ganzjahreskekse!
Zartbitterkuvertüre zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Von der Wärmequelle nehmen und lauwarm abkühlen lassen, sie soll jedoch flüssig bleiben.
Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. 1 Esslöffel Zucker hinzugeben, weiter steif schlagen, kühl stellen. 100 g Schlagsahne mit dem Mixer anschlagen, 1 Esslöffel Zucker hinzugeben, steif schlagen.
Flüssige Kuvertüre unter Rühren mit dem Eischnee vermengen. Dazu am besten die Schokolade in einem dünnen Strahl dazu laufen lassen.
Steife Sahne und Raspelschokolade unterrühren.
Schokoladenmousse in eine Schüssel oder Portionsgläser füllen und mindestens 4 Stunden – besser über Nacht – kühlen. Bitte dann frisch verzehren wegen des rohen Eiweißes.
Variation weißes Mousse
Weiße Schokolade nehmen und dann den Zucker bei der Sahne und die Raspelschokolade weglassen. Schön sieht es aus, wenn jeder dunkles und weißes Mousse auf einem Teller serviert bekommt.
Tipp zur Zubereitung und dem Anrichten
Das Eiweiß am besten mit einer Küchenmaschine steif schlagen. Warum? Wenn Du die dickflüssige Schokolade in die Eiweißmasse mit laufendem Mixer gießt, hast Du keine Hand frei, um die Schüssel mit der Schokolade festzuhalten, während Du die Schokolade mit einem Löffel oder Teigschaber vollständig in die Eiweißmasse beförderst, weil sonst zu viel Schokolade in der Schmelzschüssel bleibt.
Du brauchst eine Küchenmaschine oder zwei helfende Hände. Als wir noch keine Küchenmaschine hatten, hat mein Mann das liebend gerne gemacht. Für dieses Mousse zeigt er gerne Einsatz.
Die Menge reicht für zwei Nocken pro Person. Das ist eine Portionsgröße wie Du sie vermutlich aus Restaurants kennst. Das sieht winzig aus, reicht aber aufgrund des reichhaltigen Inhalts durchaus als Dessert aus.
Damit alle am Tisch etwas abbekommen, würde ich keinesfalls eine Schüssel herumreichen. Portioniere entweder in der Küche schön auf Teller – Himbeeren sind schöne Dekoration dazu – oder fülle das Mousse in kleine Gläser. Daraus löffelt es sich gut und dann kommt es einem auch nicht so wenig vor.
Manchmal muss es einfach Schokoladenmousse sein, oder?
