Das Rezept ist angelehnt an das für die köstlichen Schokoladen-Cookies. Im Zuge der Verbannung von hochverarbeiteten Lebensmitteln aus unserer Küche habe ich überlegt, wie ich die Schokolade aus den köstlichen Keksen durch etwas ersetzt bekomme, das weniger verarbeitete Inhaltsstoffe hat und mindestens genauso köstlich ist. Beim Blick in die Backschublade fiel mein Blick auf eine Tüte Nuss-Mix. Ausprobiert und für köstlich befunden.
Zutaten für 24 Cookies
• 125 g zimmerwarme Butter • 50 g Zucker • 100 g brauner Zucker • 180 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 • 1 Prise Salz • Vanillezucker • 1 Ei • 150 g Mix aus ganzen Walnuss-, Cashews-, Macadamia- und Pekanusskernen sowie Mandeln • 2 TL = 9 g Weinsteinbackpulver
Zubereitung
• Backofen auf 180 Grad vorheizen. • Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. • Butter, Zucker, braunen Zucker, Ei und Vanillezucker verrühren. • Mehl, Backpulver und Salz zugeben und unterheben. • Nüsse dazugeben und gut vermischen. • Jeweils 1 gehäuften Teelöffel Teig mit Hilfe eines zweiten Teelöffels auf die Backbleche platzieren. Dabei ca. 5 cm Abstand zwischen den Teighäufchen lassen. • Im Ofen nacheinander bei 180 Grad Ober-/Unterhitze oder gleichzeitig bei 160 Grad Umluft 15 Minuten backen.
Normalerweise vermeide ich es, Bezeichnungen für Fleischgerichte für fleischlose Gerichte umzumünzen. Der Begriff Kartoffelgulasch für diesen vegetarischen Eintopf hat sich allerdings so eingebürgert, dass ich ihn verwende, damit das Rezept in Suchmaschinen darunter gefunden wird.
Frei nach dem Motto: Der Köder muss dem Fisch schmecken, nicht dem Angler. In diesem Fall kann ich damit leben, weil die enthaltene Soße einer Gulaschsoße durchaus recht ähnlich ist.
Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden, Knoblauch fein würfeln, getrocknete Tomaten würfeln.
Bei den Paprikaschoten Stengel abschneiden, Kern herausziehen, Paprika längs halbieren und quer in mundgerechte Streifen schneiden.
Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Das geht besser, wenn sie vom Vortag sind oder zumindest ein paar Stunden vorher gekocht und gepellt wurden, als wenn sie noch warm sind vom Kochen.
Zwiebeln in einer Pfanne mit hohem Rand oder einem gusseisernen Bräter in reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Das darf gerne 10 Minuten dauern, ab und an mal umrühren.
Paprika, Knoblauch und getrocknete Tomaten dazu geben und weiter schmoren lassen, bis die Paprika weich sind. Würzen.
Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Wenn es anzusetzen beginnt, mit Portwein ablöschen, leicht einköcheln lassen, dann Wasser und Schmand unterrühren.
Kartoffelstücke unterheben und ein paar Minuten warm ziehen lassen, ab und an mal umrühren.
Lecker finden wir einen Klecks Kräuterquark auf dem Teller dazu.
Bei Vanillezucker denkst Du vielleicht weniger an ein Gewürz als an Naschkram. Vanillezucker in etwas Butter aufgelöst schmeckt jedoch auch wunderbar zu Spargel oder gedünsteten Möhren.
Unlecker finde ich inzwischen Vanillezucker mit Vanillin als naturidentischem Aromastoff. Unnötig teuer sind die Tütchen mit fertig gemischtem Bourbon-Vanillezucker – mehr dazu unten in einem Rechenbeispiel. Unbezahlbar sind ganze Vanilleschoten in Bezug auf die zu verwendende Menge des herauskratzbaren Ertrags. Unheimlich einfach kannst Du Vanillezucker selbst machen mit echtem Vanillepulver.
Vanillezucker hausgemacht
Es gibt die Empfehlung, das Vanillemark aus der Schote zu kratzen, für Süßspeisen zu verwenden und die ausgekratzten Schoten in einem Glas mit Zucker vermischt zu lagern. Der Zucker soll das Aroma der Vanilleschoten annehmen. So viel zur Theorie – hat bei mir noch nie geklappt.
Folgenden funktionierenden Trick habe ich von einer Verkäuferin in einem Reformhaus gelernt: nimm Vanillepulver. Das besteht zu 100 % aus Vanille. Dazu werden ganze Vanilleschoten zermahlen. Du hast das Mark und die Schoten in dem Pulver. Weil das Pulver fein gemahlen ist, stört die feste Textur der Schoten nicht. Das Aroma aus den Schoten kann sich vollständig entfalten.
Für selbst gemachten Vanillezucker mische ich in einem luftdicht verschließbaren Glas 100 g Haushaltszucker mit 5-10 g Bourbon-Vanillepulver.
Das Bourbon-Vanillepulver kaufe ich in Bioqualität, weil mir das bei Gewürzen aus fremden Ländern wichtig ist, bei denen ich im konventionellen Anbau weniger strenge Regeln als in der EU vermute. Bio-Gewürze sind hochpreisiger als konventionell angebaute, aber bei dem geringen Gramm-Verbrauch übers Jahr schlägt der absolute Preis nicht nennenswert zu Buche. Eine Lieblingsmarke habe ich dabei nicht.
Aufbewahrung von Vanillezucker
Das angebrochene Glas mit den gemahlenen Vanilleschoten lagere ich kühl und dunkel – also im Kühlschrank. Wenn ich das Vanillepulver in einer Tüte kaufe, fülle ich den Rest nach Anbruch in ein kleines Glas um. Der gemischte Zucker steht bei mir bei den Backzutaten in einer Küchenschublade. Weil der sich hier regelmäßig verbraucht, verliert er sein Aroma nicht spürbar.
Ob Du auf 100 g Zucker lieber 5 oder 10 g Vanillepulver untermischt, ist Geschmackssache. Ich liebe Vanillearoma, deshalb schmecken mir anteilige 10 g besser. Du bekommst im Lauf der Zeit raus, welche Farbmischung nach dem Schütteln Deinem Gaumen entspricht und wie Du den fertigen Vanillezucker dosierst. Durch die dunklen Vanillepunkte im weißen Zucker kannst Du erkennen, wie intensiv der Zucker gemischt ist.
Dosierung von Vanillezucker
Beim Backen und in Süßspeisen steht oft Vanillezucker im Rezept. Damit ist normalerweise ein Tütchen mit 8 g fertiger Zuckermischung gemeint. Probiere einfach aus, ob Du den selbst gemischten Vanillezucker lieber kräftig oder dezent magst und welche Dosierung Deiner Mischung in den Speisen passt.
Rechenexempel Vanillezucker DIY vs. Fertigmischung
DIY Für 25 g Bourbon-Vanillepulver habe ich 17 Euro bezahlt, was 680 Euro/kg entspricht. Das ergibt bei mir 275 g intensiven (ca. 9 % Vanilleanteil) oder 550 g dezenten (ca. 5 % Anteil) Vanillezucker für etwa 17 Euro.
Fertigmischung Beim gleichen Hersteller kostet 250 g fertiger Vanillezucker mit einem Anteil von 6,25 % Vanillepulver 15 Euro. Das enthaltene Vanillepulver entspricht damit einem Preis von 960 Euro/kg. Kleine Tütchen sind in der Regel noch erheblich teurer.
Ergebnis Den Preis für den Haushaltszucker vernachlässige ich bei der Berechnung. Ich bekomme entweder für mein Geld viel intensiveren Vanillezucker oder spare ordentlich dabei, wenn ich ihn selbst mische. Gewinner ist ganz klar der selbst gemischte Bourbon-Vanillezucker.
Werbung wegen Namensnennungen und Verlinkungen ohne Auftrag
Damit unsere Messer immer schön scharf sind, werden sie regelmäßig mit einem elektrischen Messerschleifer nachgeschliffen. Das Gerät habe ich vor dem Kauf einmal bei einer Freundin ausgeliehen, bzw. sie war so nett, es in unsere Küche mitzubringen, bevor ich mir sicher war, dass ich so etwas wirklich haben und verwenden möchte. Seit etwa zwei Jahren möchte ich es nicht mehr missen.
Messerschärfer Graef CX 125
Da man das Gerät nur alle paar Monate mal braucht, liegt es im Keller auf der Werkbank, die aus Teilen unserer alten Einbauküche besteht. Damit es nicht einstaubt und ich die Gebrauchsanleitung griffbereit habe, wird der Messerschärfer im Originalkarton aufbewahrt. Wenn ich dabei gehe, nehme ich den Messerblock mit allen Messern mit zur Werkbank.
Die Anleitung brauche ich immer, weil ich mir nicht merken kann, wie oft man in welcher Schleifphase die Klinge durch das Gerät ziehen und wie schnell oder langsam das geschehen soll. Das ist nicht kompliziert, ich merke es mir nur nicht, weil ich es selten mache.
3-Phasen-Schliff mit 15 Grad Schleifwinkel
Die Preise für das Gerät liegen im Internet in einer ziemlich großen Bandbreite. Wenn Du daran Interesse hast, schau nicht nur auf den Preis, sondern auch auf einen seriösen Anbieter mit guten Bewertungen.
Es gibt verschiedene Geräte, die unter anderem unterschiedliche Schleifwinkel haben. Unseres schleift auf 15 Grad, was aktuellen asiatischen Messern entspricht. Deutsche oder europäische Messer haben meistens einen Schliff mit 20 Grad.
Mit diesem Gerät habe ich den Schleifwinkel unserer Messer auf 15 Grad gebracht, was sie noch schärfer gemacht hat. Ein kleinerer Winkel bedeutet aber auch, dass die Schärfe schneller verloren gehen kann. Aber dafür kann ich ja nachschleifen.
In der ersten Phase wird der Winkel geschliffen und vorgeschärft, in der zweiten die Klinge geschärft und in der dritten abgezogen und poliert.
Ein Nachteil des Geräts ist zu erwähnen: Ich fabriziere beim Schleifen Längsspuren und andere Kratzer an den Klingenseiten. Das tut der Funktion der Messer keinen Abbruch, sieht aber nicht so schön glatt aus wie im Original, wenn sie ab Werk geschliffen sind. Keine Ahnung, ob ich einen Anwendungsfehler mache oder anderen das auch so geht. Hübsch ist das nicht, aber für die scharfen Klingen kann ich damit leben.
Ansonsten arbeite ich mit einem Wetzstahl, wenn es in der Küche mal eben schnell gehen soll und die Klinge nur abzuziehen ist. Der hinterlässt bei meinen Klingen keine ungewollten Spuren, funktioniert aber nur so lange, bis ein Grundschliff erforderlich ist.
Warum empfehle ich, zimmerwarme Butter zu verwenden?
Weil sich der Teig so schneller herstellen lässt und sich die Zutaten besser verbinden. Für Torten- oder Quicheböden kann man den zimmerwarm-elastischen Teig sofort verwenden, weil der nicht ausgerollt wird, sondern in die Form geknetet wird – also bei mir jedenfalls, denn ich hasse es, Teig auszurollen.
Wenn Du Kekse aus Mürbeteig machen möchtest – aus ausgerolltem Teig oder von der Rolle geschnitten – lege den Teig vor der Weiterverarbeitung 30 Minuten in den Kühlschrank, damit er fest genug ist für die Verarbeitung und nicht klebt.
Ofen auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform am Boden mit Backpapier auslegen und am Rand – vor allem am Übergang zum Backpapier – mit etwas Butter einfetten.
Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken zu einem Kloß vermengen. Wenn der Teig zu klebrig ist, ein bisschen Mehl darüber stäuben. Wenn er zu fest ist, mit etwas Wasser besprenkeln.
Teig mit den Handflächen und/oder Fingerknöcheln mit Druck auf dem Boden der Form bis zum Rand verteilen. Es braucht am Rand nichts hochgeformt zu werden. Das wäre nur wichtig, wenn Du später eine Torte mit Guss auf dem Boden zubereiten wollen würdest.
15 Minuten auf einem Ofengitter backen – in der Ofenmitte bei Umluft, auf der 2. Schiene von unten bei Ober-/Unterhitze.
15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Rand vorsichtig lösen, ggf. vorher mit einem Teigschaber zwischen Teig und Rand der Form langgehen. Mit Backpapier auf einem Tortengitter auskühlen lassen.
Baisertupfen
Wenn Du keinen Spritzbeutel mit Sterntülle hast, kannst Du einfach bei einem Gefrierbeutel oder einer Butterbrotpapiertüte eine Ecke abschneiden und damit runde Tupfen entstehen lassen.
Während der Tortenboden im Ofen ist, bereitest Du die Masse für die Baisers vor. Eier sauber trennen – es darf kein Eigelb in der Eiweißmasse sein, sonst wird sie nicht steif. Zimmerwarmes Eiweiß lässt sich am besten steifschlagen.
2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
Eiweiß mit dem Salz – damit wird es besser steif – in einem Rührgefäß mit den Rührbesen des Handrührgeräts aufschlagen, bis es weiß wird und steif zu werden beginnt. Dann erst die Hälfte des Zuckers beim Schlagen einrieseln lassen. Wenn eine gleichmäßig feste Masse entstanden ist, den Rest des Zuckers zügig unterrühren und solange weiterschlagen, bis eine schön feste Masse entstanden ist, in der die Ringe und Spitzen, die beim Rühren entstehen, sichtbar bleiben.
Bei nur zwei Eiweiß nehme ich nicht die Küchenmaschine, weil die Schüssel zu groß dafür ist. Das Eiweiß wird nicht fest, weil der Schläger zu wenig eintaucht. Es entsteht dann cremiger Zuckerguss anstatt fluffiger Baisermasse. #fürdichgetestet
Baisermasse in eine Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die vorbereiteten Backpapiere kleine Tupfen spritzen. Die Tupfen behalten ihre Form im Ofen, Du kannst sie recht eng setzen. Mit Glück reicht gerade eben ein Blech aus.
Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze herunterdrehen nach dem Entnehmen des Tortenbodens. Baiser 2-3 Stunden im Ofen trocknen lassen. Wichtig: Klemme einen Holzlöffelstiel in die Backofentür, damit sie nicht komplett schließt. Die Baisers sind fertig, wenn sie innen trocken und nicht mehr zäh sind. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Backpapier auskühlen lassen.
Früchte
Erdbeeren waschen und vierteln.
Mascarpone-Limetten-Creme
Tipp: Stell den Rührbecher zum Schlagen der Sahne vorher leer in Kühlschrank. Dann wird die Sahne beim Schlagen schneller und besser steif.
Limetten auspressen und mit dem Mascarpone in einer großen Rührschüssel – hier nehme ich gerne die Küchenmaschine – aufschlagen. Erst Puderzucker, dann Sahnesteif unterrühren.
Sahne in einem separaten Rührbecher steif schlagen und unter die Mascarpone-Limetten-Masse schlagen.
Zusammensetzen der Torte
Wenn Du diese Torte bereits am Vortag basteln möchtest, lege die frischen Erdbeeren und Baisertupfen erst vor dem Servieren darauf, damit die Beeren nicht antrocknen und die Tupfen nicht zerlaufen. Boden und Creme können gut über Nacht im Kühlschrank sein, denen macht das nichts aus.
Im Kühlschrank ein Fach leerräumen, das in Höhe und Tiefe für die Torte samt Tortenteller und Ring ausreicht.
Tortenboden vom Backpapier nehmen und auf einen Tortenteller setzen. Tortenring um den Tortenboden setzen. Oder: Den Boden wieder in die Form setzen und den Springformrand als Tortenring verwenden. Das geht in diesem Fall ebenso, weil die Creme nicht verläuft und die Torte in der Höhe unterhalb der Springformrands endet.
Mascarpone-Limetten-Creme gleichmäßig bis zum Rand auf dem Boden verteilen.
Erdbeeren auf der Creme verteilen. Auf Tortenguss verzichte ich hier, um den Geschmack der frischen Erdbeeren nicht zu verfälschen.
2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit Baisertupfen garnieren. Wenn Erdbeeren übrig sind, zu den Tortenstücken reichen. Baisertupfen in einer Schüssel zum Naschen dazustellen.
Die Torte auf dem Foto haben meine Nichte und ich gemeinsam gebacken. Wir waren sehr zufrieden mit unserem Werk. Zu fünft war die Torte schneller verputzt, als man Nachschub rufen konnte.
Mix & Match
Die einzelnen Komponenten habe ich absichtlich getrennt aufgeschrieben, weil jede für sich für andere Torten oder Desserts verwendbar ist. Der Mürbeteig ist für Tartelettes oder zum direkten Belegen mit Obst und Guss geeignet.
Die Creme schmeckt auf Biskuittorten oder als Dessert einfach nur mit Früchten serviert. Die Baisertupfen kann man pur naschen, wenn man auf Zuckerzeug steht. Sei kreativ und bastele Dir aus meiner Idee die süße Welt so zurecht, wie sie Dir schmeckt.
