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Tomatiger Bohneneintopf mit Hack

Bohnen-Tomaten-Hack-Eintopf mit Couscous

Der Eintopf erinnert an Chili con carne, schmeckt aber einerseits feiner, weil die weißen Bohnen weicher sind als Kidneybohnen, anderseits deftiger, weil die Tomatensoße dicker ist, und ich auf Gemüse-Einlagen verzichtet habe.

Eigentlich wollte ich an dem Tag nur die weißen Bohnen in Tomatensoße kochen, aber dann war beim Fleischer das Hack im Angebot und unser Couscous aus dem Vorrat abgelaufen, so dass dann dieser tomatige Bohneneintopf mit Hack und Couscous entstanden ist, den wir für notierenswert halten. Der war lecker!

Zutaten für 4 große Portionen

  • 500 g gemischtes Hack aus Schwein und Rind oder was immer Du am liebsten magst
  • ca. 700 ml Tomaten-Passata
  • ca. 500 g (Abtropfgewicht) weiße Bohnen aus dem Glas
  • 6 halbe getrocknete Tomaten
  • 3 Esslöffel Tomatenmark zweifach konzentriert
  • 3 rote Zwiebeln gewürfelt
  • 300 ml kräftige Gemüsebrühe – am besten aus selbstgemachter Gewürzpaste
  • 2 gehäufte Teelöffel brauner Zucker
  • 3 Zweige frischer Rosmarin á 10 cm Länge
  • Getrocknete Italienische Kräuter oder Thymian und Oregano nach Geschmack
  • Harissapulver oder Chili nach Geschmack
  • Salz oder Gewürzpaste zum Abschmecken
  • Olivenöl zum Braten
  • Beilage: Couscous, Reis oder Brot – bei uns gab es 300 g Couscous (Trockengewicht) dazu.

Zubereitung

  • Zwiebelwürfel in einer kleinen Pfanne anbraten, so dass sie leicht bräunen.
  • Bohnen in ein Sieb geben und mit reichlich kaltem Wasser abspülen bis das Wasser halbwegs klar ist, was durch das Sieb abläuft.
  • In einem Schmortopf aus Gusseisen oder einer Pfanne mit hohem Rand, für die Du einen Deckel hast, das Hack in Olivenöl scharf anbraten und krümelig werden lassen. Rosmarinzweige mit anbraten, um die ätherischen Öle aus dem Rosmarin herauszulocken. Zwiebeln aus der anderen Pfanne dazugeben; den Bratsatz aus der Zwiebelpfanne mit etwas Wasser lösen und unterrühren.
  • Tomatenmark, getrocknete Tomaten und Zucker hinzugeben und unter Rühren anschwitzen. Brühe und Passata angießen, würzen, Bohnen unterrühren und mit Deckel etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
  • Rosmarinzweige entfernen, abschmecken und das Essen genießen.

Lass es Dir schmecken!

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Bolognese mit Ofengemüse

Hack-Tomaten-Soße mit Grillgemüse und Nudeln

Oder mit anderen Worten: Hack-Tomaten-Grillgemüse-Soße. Im Grunde ist die Soße die Mischung einer Bolognese und Ofengemüse mit Nudeln.

Auf die Idee bin ich gekommen, weil ich Auberginen lieber aus dem Ofen als gebraten mag und das Gemüse gerne mit etwas mehr Biss in der Soße haben wollte, als wenn es in der Tomaten-Hack-Soße gart.

Genauso wie Bolognese koche ich die Soße im großen Topf auf Vorrat und friere die überschüssigen Portionen einzeln ein bzw. verwahre sie in ausgekochten Gläsern. Mit letzterem Verfahren experimentiere ich gerade.

Zutaten für 12-14 Portionen

Für die Tomaten-Hack-Soße

  • 1 kg gemischtes Hackfleisch aus Schwein und Rind
  • 3 Zehen frischer Knoblauch
  • 700 ml Passata und 500 ml Gemüsebrühe
  • 60 g Tomatenmark
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 Esslöffel brauner Zucker
  • 20 ml Crema di Balsamico oder ein großzügiger Schuss süßlicher Balsamicoessig oder roter Portwein (dann den Schluck für die Köchin natürlich nicht vergessen)
  • Salz
  • Paprikagewürz, edelsüß
  • Harissa, Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer – Harissa finde ich bei dieser Soße am leckersten
  • Italienische Kräuter
  • 4 getrocknete Lorbeerblätter

Für das Ofengemüse

  • 4 rote Zwiebeln
  • 4 mittelgroße Möhren
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 2 große rote Paprika
  • Olivenöl
  • Salz
  • Harissa, Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer – Harissa finde ich bei dieser Soße am leckersten
  • Italienische Kräuter

Nudeln

  • 100 g pro Person

Zubereitung Ofengemüse

  • Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
  • Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke zerteilen, Zwiebeln grob würfeln, in einer Auflaufform vermischen, würzen, Olivenöl darüber verteilen.
  • 30 Minuten in der Ofenmitte backen.

Zubereitung Tomaten-Hack-Soße

  • Hack in einem Bräter oder großen Pfanne scharf anbraten.
  • Knoblauch fein würfeln und zum Hack geben, so dass alles zusammen gart. Tomatenmark und Zucker mit anschwitzen, Crema di Balsamico hinzugeben, mit Passata und Brühe aufgießen, würzen und mit Deckel köcheln lassen, bis das Ofengemüse gar ist. Ab und an umrühren. Falls Du keinen Deckel für die Pfanne hast, ist das nicht so wild. Der Herd sieht dann nur wilder aus, als wenn der Deckel die Tomatenspritzer abbekommt.
  • Lorbeerblätter entfernen.

Zusammenbasteln

  • Ofengemüse in die Tomaten-Hack-Soße geben.
  • Nudeln kochen.
  • Schmecken lassen.

Ist das eine Soße nach Deinem Gusto?

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Lasagne

Lasagne

Dieses Rezept ist seit 1991 mein Lieblingsrezept für klassische Lasagne. Meine damalige Schulfreundin Viola hat es mir in ein liebevoll gestaltetes Kochbuch geschrieben, das ich zum Einzug in meine erste Wohnung bekommen habe. Das Kochbuch ist vor ein paar Jahren vom vielen Gebrauch auseinandergefallen. Die Einzelseiten stecken jetzt weiter in Ehren gehalten in einem Ordner in der Küche.

Zutaten für 6 Portionen

2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3 Esslöffel Olivenöl, 750 g gemischtes Hack (eigentlich Rinderhack, aber ich bevorzuge Schweine-Rinder-Mischung), 1 Dose (850 g) geschälte Tomaten mit Saft oder gehackte Tomaten, 70 g Tomatenmark, 3 Teelöffel getrocknete italienische Kräuter, Salz, Pfeffer, 150 g Parmesan im Stück, 60 g Butter, 60 g Mehl, 400 ml Vollmilch, 400 Gemüsebrühe, frisch geriebene Muskatnuss, 500 g Lasagneplatten ohne Vorkochen

Zubereitung Hack-Tomatensoße

Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Hack in Olivenöl in einer großen Pfanne scharf anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und gar dünsten. Tomatenmark mit anschwitzen und gut verteilen. Tomaten mit Flüssigkeit hinzugeben, Kräuter zerreiben und hinzugeben, Einkochen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Zubereitung Béchamelsoße

Für die Béchamelsoße den Parmesankäse fein reiben. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin unter Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen, mit Milch und Brühe in kleinen Portionen ablöschen und die ganze Zeit gut über den Topfboden rühren. Aufkochen lassen unter Rühren.

1/3 des Parmesans einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
Beide Soßen dürfen gerne etwas überwürzt sein, weil die Nudelplatten viel Geschmack davon aufnehmen, da sie nicht wie Pasta sonst in Salzwasser gekocht werden.

Zusammenbasteln

Den Boden einer ofenfesten Form mit großer Fläche leicht mit Béchamelsoße bedecken. So kleben die die Nudelplatten nicht so leicht am Boden fest und die Lasagne lässt sich später gut entnehmen. Ich fette meine Form dazu nicht extra ein.

Abwechselnd Nudelplatten, Hacksoße, etwas Bechamelsoße schichten. Schichten leicht andrücken, wenn nicht alles hinein passt. Mit Nudeln und reichlich Béchamelsoße abschließen und darauf achten, dass keine unbedeckten Nudelstellen zu sehen sind.

Restlichen Parmesan darauf verteilen. Ca. 35 Minuten backen, bis die Nudelplatten gar sind. Die Garzeit hängt etwas von der Nudelsorte und dem Ofen ab.

Dazu passt frischer Gurken- oder Feldsalat.

PS: Demnächst gibt es hier im Blog ein Rezept für eine vegetarische Lasagne mit Auberginen.

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Königsberger Klopse

Königsberger Klopse mit Reis und Blumenkohl

Warme Hackklöße liebe ich in vielen Formen. Béchamelsoßen auch. Was bietet sich dann mehr an, als die beiden Komponenten würzig zu verbinden? Nichts! Und deshalb verrate ich Dir heute mein über viele Jahre immer wieder verfeinertes Rezept für Königsberger Klopse.

Dass mein Vater in einem Vorort von Königsberg geboren wurde, passt zu meiner Liebe für das Gericht. Eine Ernährungsberaterin sagte zu meiner Freundin, dass man am besten die Sachen essen würde, die einem in den Genen liegen. Also Dinge, die im Lauf der Sozialisierung der Eltern und einem selbst, vom Körper gelernt wurden, zu verarbeiten.

Zutaten für 4 Portionen

Klopsmasse

  • 500 g gemischtes Hack aus Schwein und Rind
  • 4 Esslöffel Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • 2 Zwiebeln fein gewürfelt
  • 30 g Kapern (Abtropfgewicht) aus dem Glas – in Lake oder gesalzen
  • 2 Teelöffel Senf
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Kochen der Klopse

  • 2 Liter Gemüsebrühe, ich nehme dafür meine Gemüsepaste, oder 2 Liter Wasser mischen mit viel Salz, 1 gestrichenem Teelöffel mildem Currypulver und einem Schubs TK-8-Kräuter, falls Du keine Gemüsebrühe hast
  • 4 Esslöffel Weißweinessig lieblich
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 gestrichener Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken

Soße auf Basis einer Mehlschwitze

  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 500-600 ml Brühe von den Klopsen – ggf. etwas mehr
  • 200 ml Sahne
  • Einige Spritzer Zitronensaft
  • Ein guter Schubs weißer Portwein, wenn Du mit Alkohol kochen magst
  • 1 gestrichener Teelöffel Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Evtl. etwas Flüssigkeit von den Kapern aus dem Glas, wenn Du Kapern in Lake verwendet hast

Zubereitung

Klöße

  • Kapern mörsern oder fein hacken, mit allen anderen Zutaten gründlich vermengen und von Hand etwa 24 Klopse daraus formen, auf zwei Esstellern beiseite stellen.
  • Brühe zum Kochen der Klopse aufkochen. Du kannst sie probieren, sie soll leicht salzig schmecken. Wenn das nicht der Fall ist, mit Brühesubstanz oder Salz nachwürzen.
  • Klöße in das leicht kochende Wasser geben und dann sofort die Temperatur herunterschalten, so dass sie nicht mehr kochen. Klöße gar ziehen lassen. Wenn Sie alle oben Schwimmen, sind sie meistens gar. Wenn Du sicher sein möchtest, nimm einen heraus und teile ihn. Er darf innen nicht mehr rosa sein.
  • Entnimm die Klopse mit einem Schaumlöffel, das ist eine Art Kelle mit Sieb, und lege sie in einer Schüssel beiseite. Achte dabei darauf, dass Pfefferkörner, Nelken und das Lorbeerblatt in der Brühe bleiben und nicht aus Versehen in der Schüssel mit den fertigen Klößen landen. Da möchte später niemand hineinbeißen!
  • Die im Kochtopf verbliebene Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel/Topf gießen, die hitzestabil ist und mindestens 2 Liter Fassungsvermögen hat. Einen Teil der Brühe brauchst Du für die Soße. Den Rest kannst Du anderweitig verwenden. Es wäre zu schade, sie wegzuschütten.

Soße

  • In einem Topf die Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen fleißig rühren. Achtung: Das setzt leicht an! Gib jetzt erst portionsweise unter Rühren 400 ml warme Kloßbrühe hinzu. Immer schön glatt rühren dabei und leicht köcheln lassen. Dann lass die Sahne einfließen.
  • Entscheidend ist, dass Du erst die warme Kloßbrühe in die Mehlschwitze rührst und dann erst die kalte Sahne. Je heißer die Brühe ist, umso leichter ist es, die Soße klumpenfrei und ohne Ansetzen auf dem Boden zu rühren. Dieser Trick funktioniert bei jeder Flüssigkeit, mit der Du eine Mehlschwitze machst. Falls Dir bei anderen Gerichten Béchamelsoße mit Milch leicht ansetzt, mach die Milch auch einfach vorher warm und die Zubereitung geht kinderleicht. Das habe ich mir mal bei einem Promi-Koch abgeschaut.
  • Jetzt kannst Du bis zu 200 ml Kloßbrühe oder mehr schrittweise Hinzugeben und damit die Konsistenz der Soße nach Deinem Geschmack bestimmen.
  • Soße abschmecken mit Zitronensaft, ggf. weißem Portwein, Zucker, Salz und Pfeffer. Wenn Du Kapern in Flüssigkeit aus dem Glas hattest, kannst Du vorsichtig etwas Flüssigkeit davon zum Würzen verwenden.

Kapernliebe oder nicht?

Tatsächlich liebe ich Königsberger Klopse, aber ich hasse es, auf ganze Kapern zu beißen. Wenn Sie ganz in der Soße sind, sammle ich sie immer heraus. ABER, wenn sie vor der Verarbeitung gemörsert oder fein gehackt werden und in der Hackmasse eingebunden sind, ist die würzig-frische Note der Kapern auch für mich perfekt harmonisch verteilt.

Wenn Du ganze Kapern in der Soße haben möchtest, mörsere nur die Hälfte für den Kloßteig und gib den Rest in die Soße.

Vorteile der gesalzenen Kapern gegenüber den in Lake: weniger Inhaltsstoffe und sie sind leichter aus dem Glas zu entnehmen. Nachteil: Du kannst die Soße nicht mit der Lake würzen. Fazit: Beide Sorten funktionieren.

Beilagen

Als Kohlenhydratbeilage mögen wir gerne Salzkartoffeln, Kartoffelpü oder Reis. An Gemüse passt vieles dazu, zum Beispiel Erbsen, Buttermöhrchen oder Blumenkohl. Ich koche die Königsberger Klopse für meinen Mann und mich in der Menge für vier Portionen für zwei Tage. Einmal gibt es Kartoffeln dazu, am nächsten Tag Reis. Das Gemüse wechselt dazu ebenso.

Tipps

Wenn Du mit weniger als vier Personen bei Tisch bist, nimm die überzähligen Klopse und Soße in der Küche vor dem Servieren beiseite. Ansonsten kann es passieren, dass die im Affekt mitgegessen werden …

Die Restmenge der Kloßbrühe kannst Du für andere Gerichte weiterverwenden, zum Beispiel Suppe oder Risotto. Wenn ich sie nicht zeitnah verbrauche, friere ich sie in passenden Portionen ein.

Der Zeit- und Schüsselaufwand lohnt sich!

Essen könnte ich dieses Gericht jeden Tag, aber ich gebe zu, dass die Küche danach ein ziemliches Schlachtfeld ist. Man braucht viele Schüsseln und Töpfe, die man nicht alle im Verlauf des Kochen mehrfach verwenden kann. Wenn der Geschirrspüler vorher leer war, hilft das dabei, das Durcheinander beim Kochen in Grenzen zu halten.

Magst Du Königsberger Klopse? Was machst Du mit den Kapern?

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Bolognese à la Mama

Pasta Bolognese á la Mama

Die Zubereitung dieser Bolognesesoße ist anders als meistens bekannt. Das Hackfleisch wird nicht krümelig gebraten, sondern zu einer Art Frikadellen- oder Hackbratenmasse verarbeitet und dann in großen Stücken gebraten, bevor es dann wieder zerteilt wird.

Durch das intensive Würzen und Braten des Hackfleischs bekommt die Soße den besonderen Geschmack. Bei den Gewürzen und der der verarbeiteten Tomaten nimm einfach dass, was Du gerne magst. Das Rezept ist nicht in Stein gemeißelt, sondern als Grundidee zu verstehen.

Zutaten für 15 Portionen Soße zum Kochen auf Vorrat
+ Nudeln

  • 1 kg gemischtes Hackfleisch aus Schwein und Rind
  • 500 ml passierte Tomaten und 1600 g stückige Tomaten
    oder 1300 ml Passata und 700 ml Gemüsebrühe
  • 4 große Zwiebeln, das sind etwa 350 g ungeputzt, mittelfein gewürfelt
  • 8 ganz leicht gehäufte Esslöffel Semmelbrösel (Paniermehl)
  • 4 Eier
  • 100 ml roter Portwein (plus ein Gläschen davon für die Köchin)
  • Reichlich Olivenöl zum Anbraten
  • Evtl. 200 g Schmand

Gewürze nach Belieben

  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 Teelöffel Zucker
  • Gemahlene Chilischoten, Cayennepfeffer oder am besten Piment d’Espelette
  • 1 gestrichenen Teelöffel Sambal Oelek, wenn Du es im Haus hast, ich lasse es inzwischen weg
  • Paprikagewürz, edelsüß
  • 2 Esslöffel italienische Kräuter
  • 2 Esslöffel Oregano, getrocknet
  • 5 getrocknete Lorbeerblätter
  • 1 gehäufter Teelöffel frischer Rosamarin, gehackt
  • Evtl. Gemüsepaste oder -pulver

Zubereitung

  • Hack aus dem Kühlschrank nehmen und in eine große Rührschüssel geben.
  • Salz, Pfeffer, Chili, Rosenpaprika, Rosmarin, 1 Esslöffel Oregano und 1 Esslöffel italienische Kräuter hinzugeben.
  • Zwiebelwürfel und Eier hinzugeben. Kurz mit dem Knethaken des Mixers oder Küchenmaschine verrühren. Paniermehl hinzugeben, alles sehr gut verkneten.
  • Reichlich Olivenöl in einem großen Bräter mit mindestens 7 Litern Füllmenge erhitzen. In drei bis vier Portionen das Hack scharf von zwei Seiten wie Frikadellen anbraten und grob mit dem Pfannenwender zerteilen. Sollten Dir beim Anbraten Zwiebelstückchen schwarz werden, zupfe die bitte raus, weil sie bitter schmecken und der bittere Geschmack sich sonst in der ganzen Soße ausbreitet.
  • Wenn die ganze Hackmasse angebraten ist, alles wieder in den großen Topf geben, mit Portwein ablöschen, leicht einkochen, Tomatenstücken und passierte Tomaten dazu geben. Salzen, zuckern, pfeffern und aufkochen lassen. Lorbeerblätter hinzugeben.
  • Mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze mindestens eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.
  • Zum Schluss mit Zucker, Pfeffer, Paprika, Salz und restlichen Trockengewürzen abschmecken und noch mindestens 15 min. köcheln lassen. Lorbeerblätter herausfischen.
  • Wenn die Soße noch nicht scharf genug schmeckt, mit Sambal Oelek oder Piment d’Espelette nachwürzen. Wenn sie Dir zu farblos schmeckt, etwas Gemüsepaste hinzugeben. Wenn Du sie überwürzt hast, hilft ein Becher Schmand. Der gehört eigentlich nicht in die Soße, kommt aber manchmal zum Einsatz, wie bei dem Kochen für das Foto …

Variationen

Du kannst drei Zehen frischen Knoblauch mit verarbeiten. Ich lasse ihn wegen des Geruchs weg, weil ich die Soße auch vor Kundenterminen spontan aus dem Vorrat essen können möchte.

Getrocknete Tomaten in kleine Würfel geschnitten machen sich auch gut in der Soße. Entweder gibst Du sie schon in die Hackmasse oder erst nach dem Anbraten des Hacks kurz vor den stückigen Tomaten hinzu.

Anstelle von Portwein kannst Du Rotwein nehmen. Ich ziehe Portwein vor, weil seine Süße zu den Tomaten hervorragend passt.

Paprikawürfel und/oder geriebene Möhren kannst Du in der Pfanne kurz anbraten, bevor das Fleisch wieder in die Pfanne kommt. So kannst Du die Soße bunter und fleischärmer machen.

Diese Soße koche ich gerne in so großer Menge, weil sie sich gut in Einzelportionen einfrieren lässt und beim Auftauen und Erhitzen in der Mikrowelle keinen Schaden nimmt. So habe ich immer eine leckere Soße zur Hand und brauche mir nur schnell Nudeln dazu zu kochen.

Pasta Bolognese könnte ich jeden Tag essen!